Questions-réponses sur le miel
Qu’est-ce qu’un miel brut ? C’est un miel qui a été traité sans utiliser la chaleur à aucune étape de sa transformation, et qui n’a pas été filtré (seulement tamisé pour enlever les particules visibles à l’œil nu, comme les plus gros morceaux de cire). Le pollen, la propolis, les particules de cire, les enzymes, les levures et les arômes demeurent intacts, ce qui en fait le seul miel intégral disponible sur le marché.
Est-ce qu’un miel non pasteurisé est un miel brut ? Non, un miel non pasteurisé a été chauffé à des températures allant de 35°C à 65°C, ce qui diminue voire élimine ses qualités enzymatiques, aromatiques et levuriques, sensibles à la chaleur. Pour avoir un miel extrait à froid, il doit y être inscrit « BRUT » sur l’étiquette. Cependant, un miel brut est un miel non pasteurisé (mais pas l’inverse).
Je croyais que c’était seulement le miel pasteurisé qui était chauffé ? Non, seul le miel brut est non chauffé. Le miel non pasteurisé et le miel pasteurisé le sont. Le miel pasteurisé est chauffé à plus haute température, soit au-delà de 70°C.
Qu’est-ce qu’un miel bio ? C’est un miel rencontrant les normes canadiennes de production biologique, qui a été fabriqué par les abeilles dans un environnement exempt de pesticides (la presque totalité du 3 km de rayon autour des ruchers). C’est aussi un miel qui a été transformé par l’apiculteur en suivant une régie apicole exemplaire et dont les abeilles sont traitées avec soin. Les traitements contre les maladies et parasites sont faits avec des produits biologiques. Les abeilles provenant d’une régie biologique ne sont pas utilisées pour faire de la pollinisation commerciale.
Faut-il mettre le miel au frigo ou le garder sur le comptoir ? Idéalement, à la température pièce, dans un contenant étanche, à l’abri de la lumière. Sauf pour une qualité optimale pour une longue période (plus de deux ans), on peut le garder au frais (sous les 14°C), toujours à l’abri de l’humidité et de la lumière (les rayons UV dégradent le miel). J’aime dire qu’on le garde dans les mêmes conditions qu’un bon vin rouge ! En revanche, pour le garder liquide le plus longtemps possible avant qu’il ne cristallise naturellement, la température « pièce » est tout indiquée. Pour les miels que l’on veut conserver longtemps sans cristallisation et sans transformation enzymatique et levurique, il est possible de les mettre au congélateur.
Est-ce que le miel devient périmé après un certain temps ? Oui, et non. Un miel conservé dans des conditions parfaites restera comestible… presque toujours (du miel trouvé en Égypte dans des amphores étanches datant de quelques milliers d'années était toujours comestible). Les conditions parfaites sont rares et le miel se dégrade plus ou moins vite selon s'il a été chauffé, comment il est manipulé, transporté, extrait, entreposé, etc. Il est convenu de façon générale de consommer le miel dans les deux ans de sa fabrication pour bénéficier de ses meilleures qualités (le plus tôt sera le mieux).
Qu'est-ce qu'un miel périmé en fait ? Il faut dissocier miel périmé et miel de mauvaise qualité. Un miel périmé est un miel qui a développé trop de produits chimiques par la dégradation naturelle des sucres monosaccharides en milieu acide avec le temps (et/ou avec le chauffage), et ce particulièrement pour le fructose. On appelle ces produits chimiques des HMF (hydroxyméthylfurfural). Ce n'est pas vraiment dangereux pour la santé à petites doses, mais cela transforme considérablement les arômes précieux et délicats du miel.
Le miel que nous consommons contient-il des HMF ? Oui, même dans la ruche le processus de dégradation des sucres s'est amorcé. Mais en Amérique du Nord, nous sommes les champions des HMF dans le miel !! Une étude scientifique a conclu ceci en 1990 : « On trouve beaucoup de miels riches en HMF sur le marché nord-américain et avec des teneurs dépassant largement les normes européennes ». Mais pas pour tous les miels nord-américains, lisez la question suivante!
Pourquoi le miel nord-américain est-il si concentré en HMF ? Parce que nous sommes les pires consommateurs de miel du monde : nous le voulons liquide, sans égard à sa qualité. Et la seule façon de conserver un miel liquide est de le chauffer pour éliminer toutes les microparticules qui sont catalyseurs de la cristallisation naturelle du miel. Ce miel finit par « goûter les HMF » en raison de son chauffage, et les gens l’aiment car c’est un goût caramélisé standard d’un miel à l’autre (provenant de la réaction de Maillard). Beaucoup de consommateurs ne veulent seulement qu’un produit sucrant, ce qui rend la transformation du miel avec la chaleur particulièrement attrayante pour les producteurs qui souhaitent sauver des coûts de production. Mais j’aime croire que comme le vin, la bière et le fromage au Québec, une partie des consommateurs demanderont des miels différents, aromatiques, uniques, du terroir et extraits à froid.
Est-ce que le miel artisanal vs le miel commercial comporte des différences ? Heureusement, oui ! Et cela a été étudié. Dans la majorité des cas, le miel directement vendu par le producteur, autant en Europe qu'en Amérique du Nord, contient moins de HMF que le miel « commercial ». Mais cela demeure en Europe qu'on retrouve les meilleurs miels artisanaux car le chauffage est plutôt rare. Ici, en Amérique du Nord et bien sûr au Québec, la plupart des apiculteurs, petits et gros, chauffent systématiquement leur miel pour faciliter sa transformation et offrir un miel liquide aux consommateurs. Les équipements standards de production sont faits ainsi. Peut-on alors parler de miel artisanal ? Au consommateur de juger.
Que veut dire « Miel non pasteurisé » ? D’abord, sachons que la pasteurisation est le chauffage du miel à température élevée (plus de 70°C) pour détruire les levures qu’il contient naturellement, de même que pour garder le miel liquide le plus longtemps possible. C’est une technique d’aseptisation inutile dans nos conditions, souvent faites par des grossistes. Ceci a pour conséquence de diminuer la qualité du miel et de lui faire perdre ses merveilleuses propriétés thérapeutiques. Mais le miel non pasteurisé peut-il développer des bactéries ? Non, le miel est un milieu acide beaucoup trop inhospitalier pour les bactéries. Et les levures ? Oui, il en contient tout plein ! Mais les levures dans un miel sain sont des levures amies – des probiotiques – et ne se multiplient pas sans eau. Si le miel est conditionné dans des conditions sèches par les abeilles et a bien été traité par l'apiculteur, son pourcentage d'humidité se situe sous les 17,5%, ce qui est trop sec pour permettre le développement des levures. Le cas échéant, le miel fermentera. Donc, un miel non-pasteurisé est un miel chauffé sous le seuil de pasteurisation, soit entre 35°C et 70°C, ce qui a pour effet de détruire en tout ou en partie ses précieuses enzymes et d’altérer ses arômes délicats. Le miel chauffé est un miel qui a perdu plusieurs de ses qualités intrinsèques, même si on y a indiqué « miel non pasteurisé » sur le pot. Le seul miel non chauffé est le miel brut.
Pourquoi les enzymes présentes naturellement dans le miel sont si précieuses ? Ce sont à elles que sont attribuées les vertus thérapeutiques du miel. Un miel chauffé ne possède plus ses propriétés thérapeutiques car ses enzymes ont été en partie ou en totalité détruites. De plus, puisque ces enzymes sont sensibles à la chaleur, leur présence ou absence dans un miel analysé pour sa qualité est un indicateur du chauffage de ce miel. L’alimentation vivante est maintenant prônée depuis que l’on connaît ses énormes bienfaits sur la flore intestinale. Le miel brut fait partie de cette alimentation vivante, étant même le seul sucre à en faire partie.
Pourquoi un miel cristallise-t-il ? Le miel est composé de glucose et fructose en majorité, et les proportions varient selon l'origine botanique du nectar butiné par les abeilles. Le glucose est plus prompt à cristalliser que le fructose, de sorte que la variété de miel (proportion de glucose) déterminera la vitesse de cristallisation. Plus le miel contient du glucose, plus il aura tendance à cristalliser vite et ferme. C'est un processus normal, naturel et garant d’un miel de qualité brute. Mais soyez vigilants : un miel cristallisé naturellement aura une consistance plus ou moins crémeuse, à granules plus ou moins fines et homogènes. La cristallisation naturelle ne fait pas des « blocs » de sucre, souvent issus de la cristallisation à la suite d’un chauffage du miel pour le garder liquide plus longtemps (un miel finit toujours par cristalliser puisque sa composition tend vers la cristallisation, chauffé ou non).
En combien de temps un miel brut cristallise-t-il ? Cela varie en fonction de la teneur en glucose du miel (donc la provenance botanique du nectar butiné par les abeilles), mais cela peut aller de quelques jours à plusieurs mois. Lorsque le miel entame son processus de cristallisation, il passe d’une phase liquide claire à une phase liquide plus opaque, puis il cristallise assez uniformément. Une température plus basse à la cristallisation aura tendance à faire des cristaux plus fins.
Si je veux consommer mon miel brut de façon liquide comme à sa mise en pots, comment faire une fois cristallisé ? La meilleure méthode pour liquéfier le miel est le bain-marie d’eau chaude (max 35°C), très doucement, en brassant constamment car le miel distribue très mal la chaleur de sorte que les côtés exposés à la chaleur surchaufferont avant que celle-ci se rende au centre du miel. Sortez du bain-marie dès qu'il est liquide et clarifié. Sachez aussi qu’un miel cristallisé naturellement pourra être ramolli facilement (pour tartiner par exemple) en remuant simplement une petite quantité de miel à la fois directement dans le pot, comme un beurre manié si on veut. Le micro-ondes est à éviter autant que possible car il dégrade les enzymes et les arômes.
Qu'est-ce qu'un miel de mauvaise qualité ? Il y a tout un tas de réponses ! (1) D'abord, un miel contenant trop de HMF (au-delà de la norme internationale) est considéré dénaturé par le Codex Alimentarius. C’est aussi un miel qu’on dit surchauffé. Bien qu'ayant peu de risques pour la santé, ce miel ne contient plus les qualités qui le caractérisent. Il a souvent un goût bien perceptible que les consommateurs connaissent mais ne font pas le lien avec les HMF. Ce goût est tellement courant que les consommateurs le trouvent normal. (2) Le miel fermenté. Si la teneur en humidité du miel est trop élevée lors de son empotage par rapport aux levures présentes naturellement, il fermentera. Les risques pour la santé sont nuls si le miel est sain (ce sont des levures amies, soit des probiotiques), mais mineurs si le miel est de moindre qualité (autres types de levures que celles intrinsèques au miel). Il développe un goût aigre au début (quoi que certaines personnes l’aiment ainsi), puis un goût d’alcool quand la fermentation est avancée. Un miel fermenté à un stade primaire pourra alors être chauffé pour être utilisé en cuisson si désiré. (3) Le miel déphasé : la partie cristallisée se retrouve au fond du pot (le glucose) et la partie liquide couvre le dessus (les autres sucres, l’eau et les autres éléments du miel). C’est que la structure cristalline des sucres est dénaturée, souvent engendrée par la chaleur ou un surplus d’humidité. Il peut être mis au bain-marie pour retrouver une seule phase et être ensuite utilisé en cuisine. Cependant, après un certain temps, le déphasage peut entraîner la fermentation en raison de la forte teneur en eau de la phase liquide (4) Le miel contrefait ou adultéré : malheureusement, ça existe ! Et pas moyen de le savoir à moins de faire des analyses chimiques… et encore ! Achetez directement de l’apiculteur local pour éviter cette réalité (5) Le miel provenant d’autres sources que le nectar. Oui, les abeilles butinent sur toutes les sources de sucres lorsqu’elles les trouvent : même les boissons gazeuses laissées dans les poubelles ! Donc, les miels provenant de sources autres que le nectar des fleurs et le miellat ne sont pas des miels. Comment savoir ? Informez-vous sur la localisation du rucher. Un miel urbain… ? Je doute de la qualité systématique du miel urbain, mais si vous tenez à vous en procurer, assurez-vous que la ressource florale est abondante dans l’environnement des ruches car en ville, les abeilles butineront toutes substances sucrées sous la main (ou la patte !) qui ne sont pas du nectar (6) Le miel pollué : que ce soit en raison d’usines présentes dans le rayon de butinage, d’azote provenant du milieu agricole ou tout simplement de pesticides, malheureusement si courants en milieu agricole, il arrive souvent qu’un miel soit pollué. Encore là, vérifiez la provenance du miel et la localisation du rucher. (7) Le miel absorbant des arômes indésirables : fumée utilisée par l’apiculteur, produits chimiques utilisés pour les traitements antiparasites des abeilles, vieux cadres de ruche donnant un goût de « couvain » au miel, contenant inadéquat, contact avec des vapeurs d’essence, etc.