Le miel brut est le miel mis en pots le moins transformé qu'il est possible de trouver sur le marché. Vous trouverez dans ce blog les points majeurs de sa préparation et de ses différences en terme de goût, de texture et de propriétés thérapeutiques.
Mais d'abord, un peu de terminologie. On retrouve 3 types de miel sur le marché :
1) Miel brut, qui fait l'objet de ce blog, extrait à froid et tamisé (non filtré)
2) Miel non pasteurisé standard, qui est comparé dans ce blog car c'est le miel le plus connu des consommateurs québécois, miel produit par la plupart des apiculteurs locaux, chauffé à divers degrés, au maximum 70°C, et filtré
3) Miel pasteurisé, qui est un miel de grossiste, chauffé à haute température (plus de 70°C) et filtré. On ne le mentionne pas dans ce blog.
La préparation du miel brut (raw honey)
La description ne pourrait être plus simple : on n'utilise aucune chaleur pour extraire ou pour traiter le miel ensuite. C'est le miel qui ne répond à aucun standard, qui sera différent en texture et en arômes d'une récolte à l'autre.
Contrairement au miel non pasteurisé standard qui est toujours présenté liquide, notre miel brut est extrait à froid, va éventuellement cristalliser et n'est jamais "décristallisé" pour le garder liquide jusqu'à sa vente (le miel non pasteurisé standard cristallisera éventuellement à la maison comme vous l'avez certainement déjà expérimenté).
Dans le cas du miel brut, il est liquide lors de son extraction et se transforme tranquillement vers son état d'équilibre naturel : cristallisé. Comme il n'a jamais été chauffé, sa cristallisation est agréable, fondante, homogène, contrairement au miel non pasteurisé standard qui a été chauffé et qui cristallise ensuite. Dans ce cas, on assiste à une cristallisation grossière, à cristaux plutôt secs et non uniformes, ce qui est le résultat de la transformation de la structure des sucres par la chaleur.
Ceci étant dit, nos équipements à la miellerie ne sont pas chauffants :
- Miel brut = Nous mettons tout en pots immédiatement après la récolte (pour ne pas avoir à le chauffer dans le but de le mettre en pots plus tard quand il est cristallisé en vrac). Donc, pas de défigeur, ni de four à pots. Aussi, au lieu d'utiliser des couteaux chauffants pour désoperculer les cadres de miel (enlever le bouchon de cire qui ferme l'alvéole plein de miel), on utilise des herses à désoperculer qui sont comme des fourchettes géantes. Cette étape doit être faite manuellement. Aussi, toutes les cuves et le décanteur n'ont aucune structure chauffante.
- Miel non pasteurisé standard
- Utilisation d'équipements chauffants lors de l'extraction, comme le couteau chauffant, le décanteur chauffant et couverture de cuve chauffantes
- Utilisation de fours à pots pour décristalliser le miel en pots qui cristallise avant sa vente et de défigeurs chauffants pour mettre en pots le miel qui a été entreposé en baril.
Mais pourquoi chauffer le miel ? Pour le standardiser et pour faciliter les étapes d'extraction et d'entreposage. Pour la plupart des consommateurs nord-américains, le miel doit être liquide. On comprend bien ceci : on a habitué le consommateur à un miel liquide depuis l'après-guerre lorsque le processus d'extraction du miel s'est industrialisé. Ce processus industriel s'est vite transféré à tous les apiculteurs possédant une miellerie pour des raisons de productivité et d'efficacité, mais aussi parce que le consommateur demande ce miel. Mais en standardisant la texture du miel par la chaleur, le consommateur sait-il ce qui est perdu dans ce processus ?
Les différences du miel brut
Les différences entre un miel brut et un miel non pasteurisé standard sont importantes, selon en fait ce que représente le miel pour le consommateur. Si ce dernier utilise le miel qu'à des fins de sucrant, ou pour la cuisson, le miel non pasteurisé régulier fait très bien l'affaire.
Mais si on considère le miel à un niveau plus élevé que son seul attribut de sucrant, soit pour ses arômes et ses qualités thérapeutiques principalement, le miel brut est nettement plus intéressant. C'est pourquoi il gagne de plus en plus en popularité.
Les arômes du miel brut
Les arômes du miel proviennent principalement des huiles essentielles des fleurs butinées par les abeilles. Ces huiles essentielles sont sensibles à la chaleur et disparaissent en totalité ou en partie lorsque le miel est chauffé, même à basse température (un miel non pasteurisé standard peut être chauffé jusqu'à 70°C qui est la température de pasteurisation). De plus, les arômes naturels du miel sont alors remplacés lors du chauffage par un goût de caramélisation des sucres (créée par la réaction de Maillard). Le miel brut ne présente pas ce goût de caramélisation et offre les arômes du miel tel qu'il est dans la ruche. On peut ainsi utiliser le miel en combinaison avec d'autres ingrédients pour créer des mets fins selon les arômes d'un miel brut donné, toujours sans cuisson bien sûr.
La texture du miel brut
Liquide lors de son extraction, le miel brut cristallisera plus ou moins rapidement selon divers facteurs, dont les fleurs butinées, le taux d'humidité du miel et la température après la mise en pots. Notamment, plus le miel cristallisera vite, plus les cristaux seront fins, et plus le taux d'humidité sera faible, plus la cristallisation sera rapide et ferme. Que le miel cristallise ferme ou souple, il sera toujours fondant.
Si le miel brut est cristallisé ferme, il peut être gratté pour l'assouplir et lui donner facilement une texture de caramel. Pas besoin de le chauffer. Plus il sera ferme, plus il sera intéressant à servir sur un fromage ou une terrine (il ne coulera pas). Ferme, il pourra être assoupli par manipulation et l'utiliser pour des vinaigrettes, avec un yogourt, sur de la crème glacée ou pour tout ce que vous voudrez expérimenter. Apprécier le miel brut, c'est apprendre à le travailler dans toutes ses textures (mais pas liquide).
Les qualités thérapeutiques du miel brut
Le miel dans la ruche possède des qualités intrinsèques extraordinaires, notamment par ses enzymes et ses particules de propolis, de pollen et de cire. Lorsque le miel non pasteurisé standard est filtré, c'est surtout pour éliminer toutes particules du miel qui démarrent le processus de cristallisation. En le filtrant, on aide à ralentir sa cristallisation.
Puisque le miel brut est non filtré (mais seulement tamisé pour éliminer les particules qui se sont ajoutées au miel dans l'extraction), il conserve toutes ces particules qui lui donne des propriétés thérapeutiques.
De plus, le chauffage peut diminuer significativement les enzymes présentes dans le miel. Celles-ci sont catalyseurs dans plusieurs réactions chimiques bénéfiques à notre corps. Le miel brut possède ainsi de meilleures propriétés liées à ces enzymes.
En conclusion, choisissez le miel qui convient à vos besoins. Nous produisons du miel brut par passion pour le miel et le travail des abeilles, donc c'est celui que nous mettons en valeur. Vous avez des questions ? N'hésitez pas à communiquer avec nous, il nous fera plaisir d'y répondre au meilleur de notre connaissance.
* Note : nous n'avons pas fait mention du miel pasteurisé car il n'est pas produit par les apiculteurs québécois pour offrir aux consommateurs d'ici. L'offre locale comprend du miel non pasteurisé standard et du miel non pasteurisé brut (appelé miel brut).